鲜为人知的徽菜品牌小菜园,竟是让西贝都害
众所周知，餐饮行业竞争特别激烈，有人靠高调宣传博得眼球，有人靠营销手段抢占市场，但也有人在自己的区域市场里闷声赚钱。徽菜品牌小菜园就是典型的例子，它虽然不打广告，也没有什么营销手段，但却凭实力坐上了中餐行业第二的位置，现在的小菜园是一个连海底捞和西贝听了都害怕的中餐品牌。这个鲜为人知的行业第二，到底有多厉害？
安徽小菜园创立于年，起家于安徽的一个三线城市铜陵，到现在不过只有九年的历史。但是在过去这九年的时间里，小菜园的门店数量已经扩张到了多家，店铺分布在北京、上海、江苏、安徽等多个城市，几乎占据了我国东南地区中餐市场的大半江山。可能有人要问了，九年开四百多家店算厉害吗？大家都知道西贝在业内的地位和影响力，这个品牌历史高达30年，至今为止门店也才开了家。
另外，小菜园的员工数量已经快冲破万人大关了，市值规模高达亿。更令人感到震惊的是，小菜园的生意比海底捞还要好，光是每天的平均翻台率就能抵得上海底捞的两倍。除此之外，它还成为了万达广场、万象城、苏宁广场场等多家知名商业综合体的优秀战略合作伙伴，成为了我过八大菜系中徽菜的典型代表品牌之一。年，小菜园的总营收已经突破了25亿，一举超越了多家餐饮品牌。
但让人感到意外的是，这么厉害的一个中餐品牌网上竟然很少有关于它的宣传报道，很多人连创始人是谁都不知道。更有意思的是，像西贝、绿茶这些头部品牌采取的都是开放加盟模式，只有小菜园在不依靠加盟模式的情况下把规模做到了这么大，它到底是靠什么实现快速扩张的呢，这背后的商业秘诀究竟是什么？
小菜园的拓店方式与其他连锁餐厅不同，我们常见的很多品牌采取的都是加盟制，但是它主要采取合伙制度。这个想法是由小菜园的创始人汪书高提出来的。在大家都采取加盟制的环境之下，他又是怎么想到这种方法的呢？其实主要有两个方面的原因，一方面是因为汪书高自己在开始创业之前就是厨师，在底层滚爬摸打多年之后深感厨师这个行业的不易，所以他一直有一个愿景，就是希望能通过自己的力量提高厨师、服务员这些人的地位，如果有可能的话，他希望能够改变他们的命运，让他们也当上老板。另一方面是因为在了解了这种模式之后他被震撼到了，所以后来就有了用合伙制来创业的想法。那小菜园又是如何利用合伙制开拓门店的？
拓店需要的是有人愿意来加入，汪书高把目标锁定在了现有的厨师长身上，他从这些人当中选出一些能力比较出众的，让这部分人来担任新店长，负责管理平常的经营工作，同时保留他们厨师长的身份。为了进一步提高他们工作的积极性，小菜园还给这些店长0.5%-0.7%的股份，目前公司的股东有两百多位，其中大部分都是门店店长。如果他们工作干得好，还有机会晋升区域总。
看到这儿可能很多人都想问，虽说把员工利益跟公司利益捆绑起来之后有利于提高他们的工作效率，但这些厨师长在管理方面毕竟不是专业的，这么下去真的能赚到钱吗？小菜园用事实向我们证明了，确实可以。
要知道小菜园做的是餐饮生意，这个行业什么最重要？那肯定是味道啊，不管你品牌名气多大，味道不好那肯定没人愿意来。那么问题来了，味道由谁来掌控？不就是厨师长吗？他们当了店长之后就更有动力去研发菜品了，味道提上去了，顾客也就多了，到最后这都会转化成门店的收益。
而且这些厨师长作为小菜园的老员工，他们比其他人更了解品牌的经营理念和品牌文化，对于管理和运营的问题更是不在话下，如此一来就把传统加盟方和品牌方之间难以协调运营管理的问题给解决了，极大程度上提高了门店运营效率，有利于形成稳定的扩张模式。
值得一提的是，小菜园不仅对店长有优待政策，对普通员工也有很多奖励措施。比如在提升菜品味道方面，品牌推出了“计件制”，员工的工资由底薪、分红、计件提成三部分组成。以厨师为例，除了基本工资和分红之外，他还可以额外拿到菜品的提成。比如一个厨师这个月研发出的菜品销量从涨到了，那他就可以从中获得奖励，这也提升了普通员工工作的积极性。
当然了，这些只是把一家门店经营好的办法，但这同时也是门店扩张的基础。因为只有把单店的经营模式搞好了后续数量多了之后管理起来才不容易出现大差错。那接下来就是如何开拓新门店的问题了，这其中的关键其实也在厨师长身上，小菜园采取的是师徒制模式，他们鼓励原有门店的厨师长培养新门店的厨师长，也就是新店长。这个时候可能有人想起了那句话“教会徒弟，饿死师父”，要是老店长把东西都教给徒弟了，那他自己的地位会不会受到威胁呢？这一点小菜园早就已经想到了，如果老厨师长带出了能顺利通过考核的徒弟，那他就可以带走一半的股份去开新店，做更大更强的事业，与此同时还可以继续享受原来那家店的分红。对于老店长来说，他能拿收益的途径又多了一个，这好事谁会不愿意？
那万一意外真的发生了，这门店就是赔钱了怎么办？小菜园承诺，店长只是利润股东，不是风险股东，要是哪天真亏了，总部会给你填上这个坑的，所以一切问题都不用担心，你只需要放心大胆去做就行了。
除了这些之外，相信不少人还很好奇小菜园背后的盈利模式，它到底是什么赚钱的呢？
首先小菜园在市场地位这个问题上就很明智，它没有选过于高端或者过于低端的市场，而是把目标瞄向了中产阶级的餐桌。那么问题来了，为什么是中产阶级呢？大家都知道高端客户财大气粗，他们的钱最好赚，但是我国人口那么多，能达到这个水平的人又占了多少呢？那太少了，要是等他们这些人来自己店里吃饭，一上午也不见得能等来一个。低端市场就不用多说了，这个群体人数虽然多，但他们经济实力有限，很多人过日子都是精打细算的，想从他们身上赚到钱那太难了。那最后就剩下中产阶级了，这部分人数量不算少，在我国占据了30%，同时他们有足够的消费能力，所以这部分人的钱最好赚。
其次，小菜园的食品安全有保障。随着经济的不断发展，大家现在在吃的方面要求已经从吃得饱变成了吃得好、吃得健康。所以最近几年很多人都在关心的一个话题就是食品安全，但是现实却是外边很多餐饮店的厨房环境、食材都不怎么卫生，大家想在外边安心吃顿饭都成了件难事。这个时候小菜园站出来告诉消费者，我不仅所有的蔬菜、米面油都是有机食品，我店里的鸡都是大别山上散养的，米饭也是正宗的五常大米。
这些绿色新鲜蔬菜、食材怎么来的呢？小菜园在国内拥有五个大型物流配送中心，分别在合肥、无锡、上海、南京、铜陵这五个城市，整个物流体系配送速度快、效率高、范围广，能够保证这些新鲜食材及时送达门店。另外，小菜园的做菜理念就是以健康为主，很多菜品都是以清淡、少盐、少油为特色的，在这个火锅烧烤和快餐无处不在的时代里，难得有一家“绿色”餐饮店，那大家肯定都想去尝尝。
不过，这么高品质的定位，那价格会不会很贵呢？既然小菜园目标顾客是中产阶层，那肯定要考虑这些人的消费习惯。对于这部分人来说，他们虽然消费能力可以，但更喜欢的还是性价比高的东西。对于吃这方面，他们愿意花钱追求品质，但也不会愿意为了性价比不匹配的商品买单。什么意思呢？就是一盘土豆丝，在普通消费者眼中它的价格就应该是十几块左右，因为大家觉得它就值这个价，但你要是因为自己牌子够响把单价定到了50，那估计没几个人愿意吃。其实这也是小菜园的聪明之处，它没有因为自己在中餐行业排名靠前就搞一些高价菜，门店菜品的价格基本上都在多数人的承受范围之内。
他们的思路是用性价比最高的产品来吸引顾客，致力于打造爆款，走薄利多销的路子。就拿前边说的土豆丝来说，小菜园只卖九块钱一盘，而且分量很足，煲了两个小时的海带龙骨汤十块钱不到就能喝上一碗，这价格在其他店估计买都不到。很多消费者反馈表示，平常到小菜园随便吃一顿人均也就七八十块钱，同水平的品牌基本上人均都在一百上下，有的甚至更高。小菜园除了便宜之外，有时候门店为了吸引顾客，它甚至会推出免费菜，先让你免费来品尝，然后再把这个顾客拿下。久而久之，客流量就上去了。
可能有人想问，利润空间那么低，要那么多客流量有什么用？这么下去还有钱可赚吗？能在九年之内坐上中餐第二位置的小菜园，可没你想的那么简单，用低价菜吸引客流只是第一步。我们常说放长线钓大鱼，前期的投入都是为了以后能赚大钱，小菜园就是这个套路。等客流量涨的差不多了，品牌市场占有率也上去了，这个时候他们的重点菜也就来了。比如小菜园推出的招牌菜臭鱖鱼，一盘定价，还有一份80块钱的招牌牛仔骨，听起来不算太贵，但要知道这些所谓的招牌菜成本也就二十块钱，这么一算利润空间是不是就提上去了。
除此之外，他们还有一招揽客的妙计，那就是服务，在这一点上小菜园也花了不少心思。大家平常外出吃饭最烦遇见什么情况？相信肯定会有一部分人说：等菜上桌。有时候跟家人一块出去吃饭，孩子看着隔壁桌上的菜已经饿得开始闹了，可是这边左等右等就是不上菜。自家孩子说他两句问题可能就解决了，但要是请人吃饭遇上这种情况那可就太没面子了。对于这些问题，小菜园直接对消费者说，要是我们上菜不准时，那就把菜免费送给你，这服务谁听了不说好？
另外，很多人还很讨厌自己精心挑选的菜品，一口吃下去发现踩了个大雷，但正常情况下餐厅不可能因为你说菜不好吃就给你退钱的，消费者最多也就拍照发个朋友圈吐槽一下。但你要是选择了小菜园，那情况就不一样了，只要你提出来菜味道不行，后厨那边立马给你换菜，保证每位顾客都能享受到小菜园的美味。
除了这些，大家都很关心的那就是食材的品质问题了。其实这种情况很多人都遇到过，但一般餐厅不会直接给出明确的解决方案的，只会在事情发生了之后再去跟消费者协商怎么处理。但是小菜园就不一样了，它直接说我们的食材要是有问题，那就给消费者十倍的赔偿。大家看见这句话，那肯定对小菜园的食材放一百个心了。这几条可以说是招招命中消费者的心，人家服务都已经这么到位了，生意能不好吗？
小菜园的成功也说明了一个问题，那就是原本的餐饮模式已经过时了，现在消费者更喜欢高品质、优服务的品牌。
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