上海饮食文化二

上海位于交通枢纽，采购各地特产方便，这又为上海菜的发展提供了良好的原料、调料。中国独特的“沪菜”代表菜---虾子大乌参、青鱼下巴甩水、松江钙鱼、鸡骨酱、桂花肉、八宝鸡、枫泾丁蹄、糟钵头等。

上海菜的代表店是东大门的德兴馆和或隍庙的老饭店，都有百多年的历史。市民的家常菜也属本帮菜的范围。本帮菜的特点是色浓、味厚、卤汁渗透到菜肴的内部，特别入味四鳃鲈鱼汤，是上海松江地区最著名的特色菜肴。松江四鳃鲈是天下闻名的席上珍馐。春风已有真风味，想得秋风更迥然。”此诗详细描绘了鲈鱼的美味。

它是以菜的用料和形状取名青鱼是我国特有的一种淡水鱼，富有营养。清代时

青鱼既是制作菜肴的佳品，也是食疗的补品”清末时，无锡和上海已盛行食用青鱼。老正兴菜馆便取用青鱼的各个部位分别制菜，有“烧头尾”“青鱼肚裆”、“青鱼秃肺”汤卷:”等各种菜肴，其中取用卜巴和鱼尾烹制的菜肴最嫩最肥，因形似两爿整块的下巴，趴在鱼尾两旁，似活鱼浮在水面划水一样，所以取名为“下巴划水”草头具有止血调理贫血调理便秘调理此菜碧绿油润，柔软鲜嫩，浓香入味。