张佳玮家乡无锡的美食记忆

吃酒

吴语里头，较少听到“喝酒”这个词。听乡音论家长里短，无锡话和上海话，都是“吃酒”居多。小学时拿字组词，组个“吃酒”，老师还冷脸相待，说：一，吃酒这个勾当不健康，小孩子家不该每天挂嘴上；二，酒应当是喝，饭才是吃。就像红花绿叶，蓝天青山，黄牛白羊一样，是约定俗成的句子。

实则《水浒》里头，说英雄好汉们，都是“吃酒”的。按施耐庵老师朴素的英雄理想，北方豪杰那儿没米饭和细点这概念，专爱来两碗酒吃了，再大块切牛肉牛筋。武松在孟州被优待，也不过是酒后加了碗汁子。英雄的心里，酒是一道饭食的灵魂。所以吃饭是小民之为，吃酒才显得上等，一下子就把人连灵魂带肉体的拔出生天了。

莫言《红高粱》里，酒坊里做酒，都是强烧出来，大概不屑于慢慢发酵，味道凶辣可以想象。北方的酒就比较经喝，我眼见的俄罗斯人和东北同胞，都是直接拿酒往肚里倒，纯粹的“喝”酒。江南老一辈的人爱黄酒，甜软香糯，使糯米、黄米等细粮酿的，比北方粗豪的高粱、玉米等白酒温和得多。配菜也丰盛，冬天阴寒，几盅小酒配些菜肴下去，就暖和起来。

江南乡间，常见的是这样的风景：晚饭时分夕阳西下燕子归巢小孩儿们在各自爸妈呵止下欢跑回家，一排木屋前桌子摆下，竹凳整齐。各家小圆桌上甜鲜香软的饭食，各家男人在炉上用烧开水的壶热着酒，等开了便取下，自家杯中倒满，长辈杯中半杯，老婆碗里倒上一点儿，然后顶上云杉和樟树簌簌做声，各家扯着嗓子互相说着话，拍着腿，滋一口酒挟一筷菜，慢悠悠的吃着。北方下酒的泰半是花生、卤菜几样，江南还多了些蔬菜和鱼来。吃到最后，女人和孩子们吃完了先收桌子，男人和老人们端着酒碗，晃到各家饭桌前，受人邀请品评一下人家的下酒菜，顺便嚼着碎事，就拉起了聊天的序幕。

自我六岁那年奶奶过世之后，我爷爷的耳朵便聋了。平时除了我爸爸、叔叔和嫁在常州的二姑外，谁的话他都听不明白。秋天的时候，他每常在晚饭时端一碗黄酒，一边慢慢滋，一边细嚼着红烧鱼。在喝了热酒之后，他的耳朵会比平时灵敏一些。听着别人家聊天，他偶尔也能插上两句去。只是那时他的牙已缺了，说话漏风，听懂的人也不多。有耐心的人会跟他对答几句，那时爷爷会哑着嗓子嘎嘎笑两声，然后继续慢条斯理的吃酒。

百变千幻吃豆腐

钱锺书说方鸿渐本乡出名的行业是打铁、抬轿子、磨豆腐，所以当地人如“豆腐的淡而无味”。众所周知，钱先生和他笔下的方鸿渐都是无锡人，所以豆腐似的淡而无味，大概就指我本乡无锡人了。

无锡人擅做豆腐，大概不假。我小时候常听大人如此行业分类：譬如卖手表的必来自上海，卖生姜的常是山东人，卖扇子的苏州人居多。说起豆腐，就大方承认是无锡人自己。菜市场木板上一方方摆满豆腐的摊位之后，一张口都是当地话，交流既捷，手脚又麻利。

说到下酒，再压不过豆腐干去。扬州有茶干，安徽有五城干，都是耐嚼厚味、佐茶下酒的妙物。无锡人把豆腐干下卤汁当菜，苏州人亦然。苏锡的卤汁豆腐干通常是豆腐煎过，加卤汁和水，慢慢熬干，只是终究不脱爱甜的偏好，外地人来吃常会感叹“太甜了”。江浙这里，豆腐干丝简直是人类文化遗产，拿来下馄饨汤、大煮、拌三合油，手段细致。

无锡老百姓在家吃蔬菜，喜用豆腐干佐味。寻常的西芹，不太中吃，过于清淡了，加了些干丝，立时便厚味许多，吃上去浓淡有致，清新利口。至于到了暮秋，老爸买了大蒜回来烧，加些粗粗的干丝，大蒜的怪味也有所收敛，吃起来口感浓烈，有北方味道。小时候游惠山，常在山脚下买盒卤豆干吃。卤汁泡透，用牙签扎了吃。吃下去时，味道酽浓，卤汁满口，韧而耐嚼，很是香甜。小时候不懂，还以为那是奇怪的肉，末了知道来源本是豆腐，不由感叹。豆腐有时就跟爸妈似的，温和平淡但泽被苍生，你常以为自己躲开了，一回头才发现一辈子都在吃这东西。

——节选自张佳玮《无非求碗热汤喝》（译林出版社，）

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