旧上海饮食各地菜馆云集,来自这里的饭店占

上文说到，大小饮食摊担数万之众在旧上海遍地开花。在大批饮食摊担兴起的同时，菜馆也纷纷在上海面世。最初，上海的酒菜馆并不多，且都是本地人开的中小菜馆。清咸丰时，上海最著名的本地菜馆，有鸿运楼、老饭店和德兴馆等，经营干切咸肉、炒肉丝、炖腌鲜、三鲜汤、红烧鱼等。后来，各地饮食业经营者来沪竞相开设菜馆。到二十年代末，除了本地菜馆外，在上海已有徽州、苏州、无锡、宁波、扬州、粤、京、豫等地方风味菜馆。

其中，最先进入上海的是安徽菜。安徽菜馆既经营菜肴，也兼营汤面，拿手菜是炒鳝背，炒虾腰，走油拆炖、煨海参等。二只特菜是馄饨鸭和大血汤，烧得格外道地，曾闻名于沪。其著名菜馆是大中楼、其萃楼、大中国等。

在安徽菜进入上海的同时，苏州、无锡菜馆也在上海出现。苏锡菜以船菜著称，由于它口味与上海相仿，加上苏锡人在沪居多，因而格外受到欢迎，发展极快，不到几年就名列前茅。如创建于年的“同治老正兴菜馆”，以咸肉豆腐、炒肉百叶、炒鱼粉皮、肠汤线粉和各色河鲜而名噪全沪。

据二十年代出版的《老上海》称：“饭店之佳者，首推……正兴馆，价廉物美，名副其实，炒圈子一味，尤为著名。”由于正兴馆名闻全市，因而上海的许多菜馆也取名“正兴”，正兴馆便改名为“同治老正兴菜馆”。在几十年的竞争中，上海出现了“上海老正兴”、“大上海老正兴”、“金城老正兴”和“无锡老正兴”等一百二十几个老正兴，一时轰动全沪。然而，“同治老正兴”却仍名列前茅，被称为“饭店之王”。

紧接着，大鸿运酒家、大加利酒家、东南鸿庆楼、老松顺菜馆等一批苏州菜馆也相继开业。至四十年代初，苏锡菜馆已占上海饭店的半数以上。与此同时，各地菜馆也纷纷出现，如镇江、扬州的老半斋、新丰斋，绿杨邨；广东的杏花楼，新雅粤菜馆，大三元，翠乐居；北京的会元楼、燕云楼、凯福饭店及洪长兴、南来顺、回光楼；河南的厚德福、粱园、致美楼；宁波的甬江状元楼、老同华楼；杭州的知味观；四川的梅龙镇、聚兴园、小有天等。当时，北京“烧填鸭”已闻名全市。上海原来没有涮羊肉，民国初年，北京人来沪开设了“洪长兴羊肉馆”，首先在沪供应涮羊肉，至四十年代便为沪人所熟知了。此外，还有清真教门馆和净素素菜馆等。

据《老上海》中集记载：“沪上菜馆，初唯有徽州、苏州，后乃有金陵、扬州、镇江诸馆，至于四川、福建等菜馆，始于光复之后盛行于沪上。”到上海解放前夕，全市已有苏、锡、宁、沪、京、川、扬、粤、闽、豫、杭、清真、素菜等风味菜馆。上海的八宝鸭、虾子大参、糟钵头；扬州的鸡火干丝、拆骨鱼头、肴肉；北京的烤填鸭、醋椒鱼、烩熊掌；杭州的东坡肉、西湖醋鱼；广东的龙虎斗、香露鸡、耗油牛肉；四川的干烧鲫鱼、樟茶鸭子、麻婆豆腐；福建的佛跳墙、七星鱼圆；湖南的东安子鸡；无锡的青鱼甩水、蚧黄油；苏州的松鼠桂鱼、母油船鸭、黄酒煨鸡等，均云集于市。在沪的许多知名人士，多光顾过这些菜馆。

我国伟大的文学家鲁迅先生在二十年代和三十年代居沪时，曾先后在功德林，新雅粤菜馆、梁园豫菜馆、东亚饭店、知味观、杏花楼、小有天、别有天等十几家莱馆作客，并设宴招待中外贵宾。据《鲁迅日记》载，二十年代时，鲁迅曾在功德林素菜馆招待过柳亚子先生和沈尹默先生等名人；三十年代，曾先后在知味观、梁园豫菜馆设宴招待过李雪峰、陈望道、胡风和许多日本友人。李宗仁先生曾在新雅粤莱馆设宴四十余桌，招待各方人士。

如今，在上海南京路两侧仍有上述各色名菜应市，每日顾客盈门，盛况远胜当年。

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