餐饮外摆让城市烟火气更旺

　受上半年疫情的影响，国内餐饮业受到不小冲击。随着疫情缓解，各地也纷纷出台政策，因地制宜，助力餐饮业恢复烟火气。如有些地区积极为承租国有房屋的餐饮企业减免房租，有的地方出台允许餐饮企业有条件开展外摆服务的政策。业内人士表示，在夏天允许“餐饮外摆”，对于大部分餐企的业绩提升，以及消费信心提振，具有非常直接且重大的意义。目前，行业正朝着多元化、融合化发展，这将有利于提升餐饮业的整体竞争力。

多座城市允许“餐饮外摆”

　　在江苏无锡小娄巷，一家餐饮店在留出人行通道后，在外面摆出了6张桌子，相当于经营面积扩大了50%。据该店老板介绍，只要天气好，人流量还是不错的。外摆从中午11点到晚上9点，平均每张桌子一天要翻台三四次，门店收入有所增加。

　　据了解，小娄巷改造以后，整体的用餐气氛也比较好，不少年轻人晚上比较喜欢坐在外面，灯光环境不错。另外一家门店负责人介绍，店门口是无锡市中心的主干道，顾客可以坐在这边聊天喝茶，今年生意要比去年同比增长20%。

　　对于很多餐饮门店来说，外摆不仅能够增加业绩，也是一块鲜活的招牌，给顾客提供自由、放松、休闲的体验，也让路过的消费者更能熟识自家门店。为加快促进区域消费扩容提质，近日，无锡市梁溪区城管局牵头组织拟定了《梁溪区特色街区商户外摆位管理实施意见（征求意见稿）》，辖区内的崇安寺街道根据该意见特别针对辖区内“外摆位”的定义和要求做了进一步的明确和细化，巩固了“外摆经济”的稳定性与可持续性。“希望通过外摆形成规模效应，整体拉动中心商务区的商业氛围。”崇安寺街道相关负责人说。

　　“能不能出店经营，对于我们这种定位的餐饮品牌，影响是巨大的。”河南郑州森虎虾尾二七旗舰直营店负责人说。

　　该企业定位于夜市特色百姓消费，夏季是经营旺季。不久前，郑州出台政策允许“餐饮外摆”，森虎虾尾二七旗舰直营店开始外摆经营。该门店外有一个大广场，在留出人行通道后，该门店在外摆出了60张桌子，经营面积扩大了一倍。很多消费者选择在室外烧烤畅饮。该负责人表示，外摆从晚8点到凌晨1点，60张桌子平均翻台3次，按每桌消费元计算，仅一个外摆政策，可让门店在一晚上增加3.6万元的收入。“千万不要小瞧这些收入，这对于当下的餐饮企业来说至关重要。”他说。

　　从市井街头的钵钵鸡、红油抄手、肥肠面，到太古里沿街的Bistro、酒吧，凉风习习的成都夏夜，街头巷尾随处可见“餐饮外摆”。人声鼎沸中，三五成群的食客吃着烧烤、喝着啤酒，无比惬意。成都市提出，鼓励商贸零售和餐饮企业加快转型升级，创新“线上”“线下”相结合的经营新模式，在精准做好疫情防控前提下，允许临街店铺在划定区域内和节假日期间，在不影响居民日常生活和交通安全情况下，开展外摆经营活动和各类促销活动。成都一家经营红油抄手的餐饮店负责人表示，受疫情影响，餐饮人举步维艰，而外摆一直是餐厅增加收入的有利“神器”。尤其是炎炎夏日，顾客更喜欢在室外就餐。增加外摆对餐企来说并不仅仅是多了几个餐位，而是释放疫情趋稳、消费复苏有望的信号。

　　此外，江苏南京也出台了相关政策，允许商铺外摆经营。南京《关于支持批零住餐等服务行业纾困解难稳定发展的十条措施》中提出，实施包容审慎监管，适时鼓励在符合防疫要求、不影响交通的前提下，允许有条件的街区、开放空间及沿街零售、餐饮商铺开展外摆位经营等。陕西西安则是允许具备条件的商业步行街、商业综合体在夜间规定时间段外摆经营，适当延长夜间营业时间。黑龙江哈尔滨出台政策提出，餐饮企业只能在自有门店开间范围内外摆经营，并为行人留出不少于2米的通行空间。同时，餐饮企业外摆经营时间不超过22时，22时后须停止店外餐饮或转入室内经营。

外摆助餐企有效“回血”

　　外摆曾经是餐饮门店的一道靓丽风景线，但也因为占道经营等问题被整顿，加之疫情原因，外摆经营一度离大众远去。如今，随着政策逐步放开，外摆回归也为受疫情影响的餐饮人带来新的希望。

　　业内人士表示，疫情对消费者产生很大的负面情绪，消费者把更多的资金用于储蓄，缩减了消费。另外，国际经济形势的不确定性，也在一定程度上压制了消费欲。随着疫情逐渐平稳，一些城市推出“餐饮外摆”措施，可逐渐恢复消费者的信心。因为“餐饮外摆”这种烟火气场景，可对消费者的情绪与心理产生积极影响。“餐饮外摆”是启动成本最低、促进作用最强的措施，这种措施可能会成为一个“启动器”，形成滚雪球效应，由餐饮带动消费，由消费带动生产，由生产带动就业，从而促进经济快速恢复。

　　现在很多餐饮门店，不论是咖啡店、正餐厅、还是小吃店，场内的营业面积都不大。在餐厅外摆几张桌子，不仅能增加营业收入，还是鲜活的“招牌”，增加与顾客之间的互动性，给顾客提供一种自由、放松、休闲的体验。例如，几乎每座城市都有“夜宵一条街”，里面的餐厅都有着非常态化的外摆摊位。疫情过后，不少餐厅更是依靠着借道经营，生意迅速获得了恢复。很多消费者表示，来夜宵一条街觅食，大都冲着外摆餐位，如果不能外摆，大排档也没有了气氛，而且随着天气越来越热，外摆的位置更受欢迎。“摆几张桌子虽然多挣不了多少钱，但好处是吸引眼球，就像打了个广告，告诉顾客可以放心来。”有餐饮店老板如是说。

　　北京师范大学政府管理研究院副院长、产业经济研究中心主任宋向清也表示，政策扶持有基于促进消费的消费券对餐饮产业的“拉”，又有基于扩大供给的开放堂食、允许外摆等对餐饮企业的“推”，可以说扶持政策是多方位、多层次的，让餐饮人看到了快速复苏的希望。

外摆也可做出特色来

　　业内人士指出，不要小看“餐饮外摆”这一小场景。餐企如何做好外摆，给顾客带来全新消费体验，这里边大有学问。对于大多数城市来说，“餐饮外摆”要想长久为餐饮业赋能，需要在顶层设计上多做功课。商业外摆的特点在于接近消费者、易接触、有烟火气，因此要从特色消费入手。比如通过制造IP概念和故事情节，融入主题内容，打造商业生态差异化竞争力；利用商圈氛围烘托气氛，适时做一些营销活动，以带动整体街区氛围和吸引客流；利用美术陈列设计等，增强外摆与游客的引导性和互动性，让外摆既接地气又不失高级感。

　　家住广东深圳的消费者小李说，她所居住的社区周边，目前形成了好几条特色小吃街，包括一些特色主题外摆，在抖音等平台已经成为网红打卡地。据了解，这是深圳政策扶持的表现，深圳鼓励发展餐饮新场景、新业态，着力打造一批特色餐饮街区，培育一批网红街区和店铺。这并非孤例。位于西安的大唐不夜城，依托文旅资源，打造沿街商业矩阵，诸多餐饮品牌入驻，已经形成可持续的“文化+”街区。

　　业内人士表示，从城市的功能分区上重视餐饮，为产业提供更多的便利，这对当地的餐饮企业来说，无疑可以带来可持续性的利好。特色餐饮街区的外摆区域注重游逛、贴近消费者，在打造外摆区域上应格外注重游客的购物需求、消费心理特点、区域文化，建立城市空间与人文交流的窗口。通过打造情景体验式业态、休闲氛围、“沉浸式”互动，有望成为餐饮竞争差异化的利器。

“餐饮外摆”模式有哪些

　　沿街外摆街区一层的沿街铺位通常直接与室外连通，在外摆上具有得天独厚的位置优势。最常见的沿街外摆出现在餐饮业态中，外摆不仅提升了餐厅的承载能力，给进店用餐的食客提供了更大空间，而且还可以一目了然地展示餐厅经营内容，吸引更多消费者。

　　天台外摆作为街区顶层的开放式空间，天台具有视野开阔、无层高限制的特点，是街区体验打造中独一无二的组成部分。相比国外，国内街区天台的利用率低，天台外摆项目有望成为竞争差异化的利器。

　　特色主题街区外摆相比零散的沿街商铺外摆，特色主题街区外摆更集中统一。独立主题街区往往会利用室外狭长又人流稀疏的空间，打造步行街式的游逛感。由于占地面积较大、主题突出、商铺云集，主题街区式的外摆的可达性较高，也更容易吸引消费者驻足。

　　广场外摆开放空间的外摆区外观通常会采用开放式的布局，让消费者能从尽可能多的角度发现和进入摊位。另外，街区广场区也经常为门店外摆提供空间。

　　边角空间外摆这种外摆往往只涉及单个品牌，所以受到的空间条件限制较少，在位置的选择上也更加灵活。不过，由于缺乏聚集效应，零散的外摆也较难吸引游客。外摆作为需要临时移动的经营空间，对灵活性有较高要求。

　　餐车餐车文化是街头文化的一大特色。餐车具有机动性高、客单价低的特点。如今，餐车文化被年轻人广泛认同，餐车形式也传播到了世界各地。在设计外摆方案时，街区可以利用餐车文化独有的文化符号，用生动活泼的方式体现品牌内涵，从而吸引到年轻的客群。

　　集装箱集装箱主题流行的背后是年轻游客对于个性和审美创新的需求。集装箱建筑也有许多优势，其中包括拼装简易、耐用性强、可复用和价格适中。

　　小推车自国内“地摊经济”成为热度之后，许多品牌参与到摆摊之中，其中，茶饮和快餐品类较为常见。从喜茶、肯德基等品牌晒出的“练摊”照中，可以发现它们多采用小推车进行售卖。小推车专业、干净且设备齐全，作为营销活动的主要视觉元素，不乏亮眼之处。

　　《中国食品报》(年7月20日07版)

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