不可不食的无锡名菜这里有皇帝赐名的天下
梁溪脆鳝又称爆鳝，由大鳝的鳝背划成鳝丝经过两次或两次以上的油炸制成。炸成后要求脆而不枯。炸好后乘热浸入甜汁中。脆鳝外观酱褐色、乌光发亮；口味甜中带咸，松脆适口，即使保存几天，也不会发软。装盆时，架空高耸，有的还浇上特制的油。又在顶部放上一小撮淡黄色的嫩姜丝，黑底黄顶更具色彩调和的美感。
梁溪脆鳝在无锡已有多年的历史，它是无锡菜肴冷盆中的明珠，更是我国众多鳝鱼佳肴中独树一帜的传统名菜。梁溪脆鳝初创于清朝同治年间(-)，后由惠山直街油货摊主朱秉心传承发展流传下来。中华人民共和国建立后，来无锡访问的国际友人尝过此菜的很多，如越南胡志明主席、柬埔寨西哈努克亲王、新加坡李光耀等都吃过梁溪脆鳝，都对它留下了深刻的印象。
生麸肉圆生麸肉圆是将生麸剪成小块以后拉薄酿进肉馅封口制成丸子，随即放入盐开水中煮熟。生麸肉圆外形成球状，不碎不破，内有卤汁，上口清爽，汤汁清淡而特别鲜美。无锡生麸肉圆由李喜福饭店在年创制，至今已有90多年的历史。该菜现在流行于无锡的大小菜馆，以迎宾楼菜馆的更佳；并且在菜场买到生麸肉圆，购回家后只要放入汤料烧煮即可食用。
肉酿面筋肉酿面筋现在是无锡民间的风味特色菜肴，逢年过节时，家家都要烧煮。待客时桌上也少不了有一碗肉酿面筋。肉酿面筋制法相当简单，只要将肉馅塞入无锡清水油面筋中就可以。烧煮时如再加冬笋、香菇、黑木耳、金针菜等，则风味更佳。
奶汤鲫鱼奶汤鲫鱼本是民国初年无锡著名的船菜，烧法是将鲜活鲫鱼开肚去腮洗净，先放入油锅内两面煎透，然后再加入鸡汤与冷水一起烧滚，烧成奶白色的汤。奶汤鲫鱼味浓而不腻，肉质鲜嫩可口。
红烧同肠红烧同肠又名套肠，最早由南门外界泾桥福记饭店在年发明。近百年后，年再由东大街李喜福饭店(无锡人昵称为喜福李饭店)加料改烧完成。它选用肥猪小肠经洗净后套叠成数层，再切成小段后配作料烧制而成。同肠外观呈圆形、酱红色，吃起来肥而不腻，甜咸适中。目前此菜仍是中山路喜福楼饭店和南门外聚鑫园饭店保存的传统特色菜肴。聚鑫园饭店菜肴的特色是"浓油赤酱”、“咸出头，甜收口”。最出名的是同肠、三鲜，其他还有脆鳝、全家福等。
天下第一菜清代乾隆皇帝曾数下江南巡游。有一天到无锡城内时已过午时，走进一家饭店，催要饭莱。而此时饭店饭菜已卖完，店主见来客气宇轩昂，情急之下就将锅巴(无锡俗称饭滞)在滚油中炸酥，再用虾仁、熟鸡丝、鸡汤等熬成浓汁。送上桌时将汁浇在锅巴上，盘内发出"嘶啦”一声，冒出一缕青烟，香味扑鼻。乾隆帝品尝后觉得香酥俱佳，鲜灵异常，即赞道：“此菜堪谓‘天下第一菜’”。从此得名，留传至今。此菜使用的锅巴用糯米或粳米都可以，但需薄而均匀，烤干下锅炸时要火旺。锅巴炸成金黄松脆即行。再将虾仁用油溜熟，把蕃茄酱、熟鸡丝和鲜鸡汤加调料着芡熬成汁浇上。此菜色香味三绝，颜色金黄、味道喷香鲜嫩、酸甜适中。
腐乳汁肉旧时无锡人请客大菜中必有一只腐乳汁肉。此菜由聚丰园菜馆名厨师王荣斋在年创制，至今有多年的历史。腐乳汁肉的原料以猪肉和红米为主。肉烧好后与红腐乳同样颜色：肉反扣，使肉皮朝上，一盆汁肉犹如一盆腐乳，因此被命名为腐乳汁肉。
到20世纪20-30年代，聚丰园菜馆把汁肉与鸭子同煮，使猪、鸭的味道相互渗透，滋味更好。为此，无锡人越来越喜爱吃腐乳汁肉。民族工商业巨头荣德生先生请客时，必点此菜。荣老先生在席终前还喜欢用一种荷叶夹子食品夹着腐乳汁肉同吃，代替主食米饭。聚丰园腐乳汁肉由此也成为名扬沪宁线的特色名莱。20世纪40年代，腐乳汁肉渐渐传入民间，一般百姓也制作品尝。腐乳汁肉不仅成为锡帮菜系中的名菜，也成了无锡人的家常菜肴。
本文摘自《无锡风俗》
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